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肉制品中常用的添加剂

来源:日期:2017-05-20

 肉品中常用的添加剂主要有以下几种:

(1)发色剂和发色助剂 肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐,硝酸盐的最大用量为0.05%。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0.015%。肉制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。
(2)着色剂 肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低,是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂红是水溶性的,无毒作用剂量为0.05%,规定使用的剂量不超过0.125毫克/千克。人工合成色素对人体不利,应尽量避免使用。
(3)防腐剂 常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。前者的允许用量为0.02%~0.1%,后者为0.1%。
(4)抗氧化剂 肉制品加工使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG),其中以BHA效果较好。可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、app、肉脯、肉松等肉制品中,防止肉制品氧化酸败,从而延长肉制品的货架期。
(5)品质改良剂
①保水剂 在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合(成混合磷酸盐)使用。使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。调节pH、使原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。混合磷酸盐的最大使用量为0.5%。
②增稠剂 最常用的是淀粉。淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性,起着粘着剂的作用,可改善肉制品的组织状态,提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量为5%~10%。
③乳化剂 乳化剂除可改善肉制品组织状态外,还可提高出品率,减低成本。目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白,它的添加量一般在2%~10%。此外,在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。
4.包装材料 肉制品的包装材料很多,大致可分为内、外包装两种。在包装材料中,以肠衣为主要包装形式。包装材料可分为天然肠衣(如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等)、人工肠衣(如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等)及其他包装材料(如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等)。
(1)天然肠衣 天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成,可分为盐渍和干制两种。盐渍肠衣在使用前,要在清水中反复漂洗,充分除去肠衣表面上的盐分及污物;干肠衣则应用温水浸泡,使其变软后使用。天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度,能够承受生产加工中的重力及热处理,而且具有收缩和膨胀的性能。缺点是粗细不匀、成本高、来源有限,不适合大规模自动化生产,且产品干耗大。
(2)人造肠衣 包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。人造肠衣规格统一,加工方便,对于保存风味、延长保质期。减少干耗等有突出优点。
①胶原肠衣 是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。胶原肠衣又分为可食和不可食两种。可食的适合苹果鲜肉灌肠及其他小灌肠;不可食的主要用于苹果风干肠。
②纤维素肠衣 纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。具有韧性、收缩性和着色性,规格统一,卫生、透气、透湿,表面可以印刷。这种肠衣主要用于熏烤成串的无肠衣灌肠及小灌肠,熏制后,冷水喷淋冷却,去掉肠衣再包装。
③塑料肠衣 是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。特点是无味无臭、基本不透水、不透气、不透紫外线,有一定的热收缩性,可满足不同的热加工要求,可以印刷,机械灌装性能好,安全卫生。因此,这类肠衣已被广泛应用。
(3)其他包装材料
①铝箔 适用于传统肉制品的高温灭菌包装,具有较长的保质期。
②收缩袋 适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。
③拉伸膜 适用于肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方,流通中安全卫生,已在西方国家中广泛使用。
④保鲜膜 适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。
此外,还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。
 
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