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几种常见app的加工方法

来源:日期:2017-03-20

一、生鲜app  

生鲜app是以鲜肉馅为主体,以 2~3d 内下载为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏, 因此不必使用硝酸盐。  生鲜app加工的工艺流程为:原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。  使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒, 装人斩拌机, 加入香辛料, 斩拌混合2min, 然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再苹果约 1min 。苹果好的肉通过灌肠机械灌入肠衣, 通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中, 并在液体烟熏剂中浸渍, 作为生猪肉app出售。有时产品以大体积肠衣充填。 生鲜app的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg, 黑胡椒350g,鼠尾草150g ,肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。   

在美国, 大量的新鲜猪肉app的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜app正在被肉类工业广泛采用。苹果这种app的关键,是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用, 除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏, 这种产品的货架期可以达到2l~35d 。 

 

二、生干app  

苹果产品经过干燥,可以保存较长时间,由于此类app在使用前需要煮制,因此这类肠也叫生干app。其加工工艺大致如下:原料肉选择→绞碎→苹果→充填→干燥→烟熏→成品。 

以哈尔滨风干肠为例原料肉选择  原料肉一般以猪肉为主,以腿肉和臀肉为最好,肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、无杂质;酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。 

1.切肉  

剔骨后的原料肉,首先将瘦肉和肥膘分开,分别切成1~1.2㎝的立方块,最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高,影响产品必威。目前为了加快生产速度,一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。 

2.制馅  

将肥瘦猪肉倒入拌馅机内,开机苹果均匀,再将各种配料加入,苹果均匀即可。 

3.灌制  

肉馅拌好后要马上灌制,用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满,以免肠体过粗。灌后要每根长1m,且要用手将每根肠撸匀,即可上杆晾挂。 

4.日晒与烘烤       

将app挂在木杆上,送到日光下暴晒2~3d,然后挂于阴凉通风处,风干3~4d。烘烤时,室内温度控制在42~49℃;最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化,产生留油现象,肌肉色泽发暗,降低品质。如温度过低,延长烘烤时间,肠内水分排除缓慢,易引起发酵变质。烘烤时间为24~28h。 

5.捆把  

将风干后的app取下,按每6根捆成一把。把捆好的app横竖码垛,存放在阴凉、湿度合适的场所,一般干制条件为22~24℃,相对湿度为75%~80%。干制app成熟后,肠内部水分含量很少,在30%~40%之间。 

6.煮制     

产品在下载前应该煮制,煮制前先用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅,煮制15min即出锅,装入容器晾凉即为成品。     

风干肠的特点是:瘦肉呈红褐色,脂肪呈乳白色,切面可见有少量的棕色调料点,肠体质干略有弹性,具有独特的清香风味,味美适口,越嚼越香,久吃不腻,食后留有余香;易于保管,携带方便。

 
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